Denne gangen er det den populære restauranten, Smauet, som har laget spennende tapasretter til høstens matsak. La deg inspirere av lekre og varmende sydlandske smaker.
Kokk/oppskrifter: Smauet i Kragerø • Foto: Per Stian Johnsen • Arrangement: Stina Aatangen
REINSDYR CARPACCIO AV MØRBRAD
4 personer
- 250 gr kjøtt av rein
- 190 gr Haukeli chevré naturell
- God oliven olje
- Balsamico
- Ristet hasselnøtter uten skall
- Ca 200 gr tyttebær
- 40 gr sukker
- 2 knivspisser Agar, kan bruke
- gelatin også
- Granateplekjerner
- Gressløk
- Sitron
Kutt reinkjøtt gjerne på en påleggsmaskin frossent/eller så tynt for hånd som mulig. Kutt og legg i ønsket form på tallerken med mellomleggs papir.
Kok opp tyttebær. Jeg bruker 20% sukker pr.liter bær. Jeg vil ha tyttebærgelen syrlig.
Mix Chevrén med ristet sort pepper og sitronskall, 2 ss kokt vann. Så i sprøytepose eller du kan forme med skje ved servering.
Dryss over med maldonsalt, olivenolje, balsamico, hasselnøtter nøtter, gressløk og Chevrékrem.
SKALLDYRSBISQUE MED BRUNOST
4 personer
- 1 Fenikel
- 1 Gulrot
- 2 stk stangselleri
- Tomatpuré
- 500 gr sjøkreps/hummerskrog
- (skalldyr)
- Cognac eller Pernod
- 250 gr fløtemysost
- 1 liter fløte
- 1 boks med crème fraiche
- Smak til med saft og cest
- fra 1 sitron
- Salt og gjerne cayenne pepper
- Lauberblad
- Maizena om du trenger
Vi serverer suppen denne gang med stekt kveite, scampi, chorizo wonton, wakabesalat.
Stek skrog i ovnen på høy varme til det får farge.
I mens freser kutta grønnsaker i kasserollen.
I med skalldyrskrog, tomatpuré og Cognac. Flamber/brenn av alkoholen med brenner.
Jeg liker å trekke skalldyrskraften et par timer.
Småkok i en time, og sil av. Hell over «skalldyrsofrittoen».
Hell over fløte og cremefraiche. Reduseres ca 10%.
Smak til med Cayennepepper og sitron.
Tilsett mer brunost om du ønsker.
ANSJOSFILETER I VINAGRETTE
4 personer
- Ansjosfileter
- Krus Persille
- Hvitløk
- Rapsolje
Vi pleier og anrettet denne retten med 6 -7 stk små fine fileter.
Mix hvitløk, kruspersille og rapsolje, til en 55 grader urteolje. Det vil holde oljen grønn og fin.
Server og garner med persilleolje og fritert hvitløk.
OKSEHALE «DOG» MED RØDVINSAUS
4 personer
- 1 kg oksehaler
- 1 løk
- 2 kinesiske hvitløk
- 1 guløk
- 1 kvist rosemarin
- 3 stjerneanis
- 3 nellikspiker
- 3 laubærblad
- Balsamico
- Sukker
- 1 flaske rødvin
Stek og brun oksehalene i rapsolje. Dekk halene med kaldt vann.
Kok opp og skum av. La det småkoke i 3-4 timer.
Når tiden er inne og kjøttet løsner fra beinet, sil av halene og plukk kjøttet.
Sett krafta på kok og fres opp alle grønsaker og krydder. Når løken er blank, tilsett sukker og balsamico. Ett glass rødvin til kokken og resten i gryta. Hell på krafta, reduser inn til ca 1/4 del.
Du kan kan 50 gr smør på slutten. På Smauet bruker jeg oksefett istedet, slik at den er melkefri.
VARM FRANSK CHEVRÉ MED GRILLET AUBERGIN
4 personer
Varm fransk chevré med grillet aubergin
Skjær auberginen i skiver. Salte den godt, og la den stå i ca 1 time. Skyll av salt.
Grill/stek på begge sider. Varm ett stykke chevre i pannen, eller sett i stekeovn på 180 grader til den har en gylden farge. Vi garnerer med grillet Chevre med honning, fikenmarmelade, og en spiseskje ristet hasselnøtter og fikenbalcamico.
KVEITE CHEVICHE MED LECHE DE TIGRE
4 personer
- Fisk i biter
- Limesaft (etter smak)
- 1 chili uten frø
- 1/2 rødløk
- 1 fedd hvitløk
- 1 bit ingefær
- Koriander
- 1 stangselleri
- Salt og pepper
Kutt kveita i terninger ca 7×7 mm. Kveita marineres i limesaft i ca 4 minutter. Leche de tigre: Mix blandingen og hell igjenom en sil.
Vi serverer cheviche med sylta søtpotet med ingefær. Ristet jumbomaiz, granateple, Leche de tigre og koriander.
BREIFLABB MED MOJO VERDE
4 personer
- 1 bunt koriander
- 2 kinesiske hvitløk
- 1 ss spisskumin
- 1/2 dl eplesidereddik
- 3 dl god olivenolje
- Salt og pepper
Mix alle ingrediensene utenom olivenoljen. Bland og spe med olivenolje i når du mixer.
Stek breiflabben med skinnsiden ned. Snu og stek. Sjekk med en stekenål. «Lugger» det er den ikke ferdig. Når breiflabben er ferdig. Sauterer du med den grønne mojoen. Serveres med stekte pimentos tilsett maldonsalt og deilige poteter.
