Smaker fra Ruffen

Når høstmørket senker seg og vinterkulden banker på, inviterer kjøkkenet på Ruffen til en kulinarisk reise gjennom sesongens gode smaker. Hummerrisottoen byr på kremet eleganse med havets sødme, mens frisk lakseceviche tilfører et løft av syrlighet og letthet midt i kulden. Til slutt frister en silkemyk sjokolademousse – mørk, intens og perfekt balansert. På Ruffen forenes hav, jord og sødme i en smakssymfoni som hyller høsten og vinterens magi.

Kokkeoppskrifter: Esther Isaksen Fluer Vikre • Foto: Per Stian Johnsen

Hummer risotto

TIL 4 PERSONER

• 2 stk hummer, hale
• 350 gram risottoris
• 1 l kraft
• 4 stk sjalottløk
• 2 dl hvitvin
• 4 ss smør
• 50 gram parmesan
• 0,5 stk sitron
• Salt og pepper
• Blåskjell om man ønsker det

1. Start med og koke opp fiskekraft.

2. Rens hummerhalene og krydre godt med salt og pepper. Stek i stekepanne på høy varme i ca. 3 minutter på hver side. Ta hummerhalene ut og sett til side.

3. Ha mer smør i stekepannen sammen med finhakket sjalottløk og stek blank.

4. Tilsett risottoris og stek lett i ca. 1 minutt. Hell på hvitvin og reduser.

5. Øs over skalldyrkraft i 4-5 omganger, rør kontinuerlig og la all væske fordampe mellom hver gang. Totalt tar dette ca. 20 minutter.

6. Om du ønsker blåskjell kan du forvelle dem i litt hvitvin til de åpner seg.

7. Kutt hummerhalene i biter og ha dem over i risottoen. Rør inn litt smør og parmesan.

8. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.

Lakse Ceviche

• 200 gram laks
• 0,5 ts søt sennep
• 0,5 ts sterk sennep
• 1 dl soya saus
• 1 klype fersk koriander
• Saften av en lime båt.
• Ruccola
• Syltet ingefær (til pynt)
• Granateple (til pynt)

1. Finhakk koriander.

2. Bland sennep båte søt og sterk, soyasaus, lime saft og koriander.

3. Mariner laksen i sausen, legg så laksen i fryseren. 1-2 timer.

4. Ta laksen ut kutt i tynne skiver, la laksen tine i marinaden. Når den er tint er den klar for servering.

5. Legg ruccola på en asjett, legg laksen oppå, pynt med ingefær og granateple.

Sjokolade Mousse

• 8 dl fløte
• Mørk kokesjokolade 750 gram
• 13 egg
• 1 ts vaniljesukker
• 200 gram melis

1. Smelt sjokoladen på svak varme i vannbad. Unngå vann i sjokoladen. Sjokoladen må ikke være varmere enn 50 grader.

2. Når sjokoladen er smeltet skal den avkjøles til ca 30-35 grader.

3. Pisk kremfløte luftig og løs.

4. Tilsett en og en eggeplomme i den smeltede sjokoladen, under omrøring. Avkjøl litt til.

5. Tilsett vaniljesukker og melis i eggehviten. Pisk til det er helt stivt.

6. Vend inn 1/3 av fløten i sjokoladen, rør godt. Tilsett resten.

7. Tilsett litt og litt stiv eggehvite, vendes forsiktig inn.

8. Finn frem noen fine glass og tilsett sjokolademousse, sett i kjøleskap, minst 1-2 timer. For best resultat anbefales det at det står ett døgn.